煲好湯的11個祕訣
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廣東人特別喜歡煲湯,在晚飯之前細細品嚐一盅老火燉湯,足讓人羨慕不已。但是,最近的食品問題卻讓人質疑到燉湯上來。
燉品沒營養,還易致癌?
疑惑一:長時間燉出來的湯,不僅湯料的營養成分遭到破壞,而且加熱時間過長,還會生成對人體有害的物質,甚至是致癌物。
專家解釋:燉品的主要食材一般以質地比較粗老、能耐受長時間加熱的葷料爲主,並以大塊、整料爲宜,燉的溫度一般保持在90-95攝氏度,以利於可溶性蛋白質、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出,隨肉汁釋放到湯中。所以,燉的過程不需要另外加各種各樣的調味料,就可以燉出原汁原味、口感鮮美的湯,而且極易被人體消化吸收。
由於加熱時間比較長,一些水溶性的B族維生素會遭到破壞,但也僅此而已,並不代表燉湯沒有營養。而且燉的溫度不高,不會產生對人體有致癌作用的成分。
水不沸騰,細菌不死?
疑惑二:燉湯的溫度一直達不到100攝氏度,總覺得水不沸騰,就不能達到完全殺菌的作用。
專家解釋:專家建議的“徹底加熱”,是指食物的所有部位都要加熱至70攝氏度以上,並持續30分鐘以上,這樣纔可以殺死99%以上的致病微生物。燉湯的時間遠不止30分鐘,從殺菌角度來看,燉品是絕對安全的。
綜上所述,大家大可在忙碌一天後,來一盅燉品,放心給自己補一補。
從零開始學煲湯:十一個煲湯祕訣
1、選料要鮮,用料要廣:煲湯的原料一定要新鮮,絕大多數 食物 如魚、肉、蔬菜、 水果 等都能作爲湯的原料和配料。
2、製作要精細、冷水下鍋。
3、原料與水比例選擇:以1∶1.5時最佳,但鈣、鐵含量高的原料與水1:1的比例時爲最高(此方爲北方做法,南方人可根據實際自行加減,但要掌握的分寸是,含鈣、鐵高的原料用水比例較少)。
4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下,這個過程叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。
5、不要在煲湯中途添加冷水,因爲正加熱的肉類遇冷不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
6、煲魚湯時,先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易爛了,而且還不會有腥味。
7、油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果,竅門在於做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。魚湯則先用油煎透,再加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足。
8、想要原汁原味,就不必加入蔥、姜、花椒、大料、料酒之類的香料,如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,因爲鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。
9、不要讓湯汁大滾大沸,否則肉中的蛋白質分子激烈運動會使湯汁顯得渾濁。在燒沸後改用小火就可以了。
11、煲湯以質地細膩的砂鍋爲宜,但注意不要使用劣質砂鍋,否則其瓷釉中含有少量鉛,煮酸性 食物 時容易溶解出來,有害 健康 。內壁潔白的陶鍋也很適宜。
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