採後的蔬菜該怎樣保鮮
本文已影響8.27K人
本文已影響8.27K人
蔬菜,是貼近於生活,貼近於大眾的一種生活方式,大家都很清楚蔬菜的營養價值非常高,但有思考過採後的蔬菜該如何保鮮嗎?一起來了解一下吧。
蔬菜採後保鮮技術 蔬菜在貯藏中仍然是有生命的機體,它需要抵抗不良環境和致病微生物的侵害,保持品質,減少損耗,延長貯藏期。因此,在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過程,儘量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化,以達到保鮮的目的。為此,有必要針對蔬菜採後的生理變化採用相應的保鮮技術,促進我國蔬菜產業的健康發展。
一、降低呼吸作用,延長貯藏期
蔬菜在貯藏中要儘量降低呼吸強度,呼吸作用越旺盛,各種生理過程的變化越快,生命終止就越早,不利於貯藏。蔬菜呼吸強度的差異,視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大,果菜類次之,直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最小;晚熟種呼吸強度較強,早熟種較弱;幼齡期呼吸強度較強,老熟期較弱。此外,溫度、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高,呼吸強度大,在5-35℃間,每上升10℃,呼吸強度增大1-1.5倍,超過35℃,呼吸強度大幅度下降;溫度低,呼吸強度弱,消耗的養分也較少,但不能認為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度,呼吸會受到抑制,通常氧濃度降低到5%左右,效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強,在挑選貯藏樣品時應剔除。
降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調保鮮方法。這種方法是在機械製冷的基礎上,對貯藏環境中的氣體濃度加以調節,主要是降低氧氣的濃度,增加二氧化碳的濃度,以此來抑制採後蔬菜的呼吸代謝強度,減少營養物質的消耗。目前,我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和矽橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法,就是將貯藏場所的氣壓降低,一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度,從而達到降氧的目的,這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術,是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應範圍較廣,菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿蔔、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好,利用該法貯藏效果最好的是番茄,保鮮期可達3個月以上。
二、減少貯菜的蒸騰作用
新鮮蔬菜含水量高達65-95%,在貯藏中易蒸騰脫水,如得不到補充,會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪,使蔬菜失重失鮮、降低食用品質。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當重要,應根據不同蔬菜的特性,控制貯藏期間的環境條件,如葉菜類的葉片表面積較大,成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大,蒸騰嚴重,在貯藏中最易脫水萎蔫。因此,要增加貯藏室(庫)的空氣溼度,減少空氣流動,使貯菜處在高溼度環境中,使蒸騰作用降到最低限度。此外,選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施。水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料,此類薄膜屬於疏水性,為提高親水性可塗表面活性劑,使薄膜表面生成薄水膜,這不僅能防混濁,尚能防止包裝內水分凝結。在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等,以有助於保鮮。
三、抑制採後的後熟與衰老
果菜類、結球類、根菜類等,在貯藏過程中有後熟作用。在後熟過程中常發生一系列生理生化變化,如澱粉水解為糖,有機酸含量降低,單寧物質開始凝固與氧化,原果膠分解為溶解於水的果膠,葉綠素發生分解,風味改善,產生芳香成分,質地由硬變軟等。因此,利用這種後熟作用,可提早採收蔬菜,並在貯藏過程中創造適宜的條件,以保持其後熟力。常用的方法是降低貯藏室的溫度,保持高溼度,適時通風,排除積累的乙烯和其他氣體,抑制水解酶活動,延緩水解速度,防止營養物質大量消耗,就能達到抑制後熟作用、延長貯藏期的目的。
蔬菜從採收開始就進入衰老階段,表現在細胞核心糖體數目減少,葉綠體開始崩潰,線粒體減少,細胞老化,不耐貯藏,易腐爛。衰老是和乙烯、赤黴素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化,蔬菜的生長發育狀況及貯藏條件等有密切關係的。要延緩蔬菜的衰老,延長貯藏期,一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏;二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量,以利延緩蔬菜衰老;三是創造最佳貯藏條件,如控制溫溼度、氣體組成和配比等。
四、重視產地預冷與低溫貯藏,減少貯菜損耗
產地預冷是蔬菜採後保鮮的關鍵一環,伴隨蔬菜出口的發展,蔬菜產地預冷日益受到重視。預冷的作用是快速除去田間熱,有效降低蔬菜自身的代謝水平,減少養分消耗,延緩衰老,延長蔬菜保鮮期。在高溫下,延長從採收到預冷的時間會促進蔬菜衰老,大大縮短蔬菜保鮮期。低溫能有效地抑制腐爛病菌的生長和活動,減少損耗,也是貯藏蔬菜的關鍵因素。蔬菜在產地預冷後,由冷藏集裝箱運輸進入流通,到銷地後進入週轉冷庫或銷售冷櫃,能最大限度地保持蔬菜的品質,減少流通損耗。由於各種蔬菜對溫度的反應不一,確定蔬菜的貯藏溫度,必須根據蔬菜本身對低溫的適應性而定。例如,綠熟番茄貯藏溫度為10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿蔔為1-3℃、胡蘿蔔為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為0至0.5℃、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見,大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低於這個溫度,蔬菜也會受凍。蔬菜受凍後,組織和細胞受到機械力的破壞,產生脫水。有的蔬菜受凍後細胞受到破壞而死亡;解凍後汁液外流,失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強,如菠菜在-9℃還能復鮮,適於凍藏。
五、延緩物質轉化與消耗,保持貯菜質量
蔬菜收穫後物質積累停止,幹物質不再增加,已經積貯的各種物質,逐漸消耗,或在酶的催化下,經轉化、轉移、分解和重組合,在組織和細胞形態、結構、特性等方面發生一系列變化。如大白菜經貯藏後味道變甜,質地柔軟,綠色減褪。綠熟番茄硬而色綠,貯藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色,果肉軟化,酸度降低,使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。
蔬菜在貯藏過程中,各類物質的合成一水解的動態平衡是不斷變化的。多數蔬菜在貯藏中合成過程逐漸減弱,水解過程不斷加強,積累了簡單的水解產物,從而刺激呼吸作用,有利於微生物侵染。果膠物質的轉化降低了蔬菜的抗機械力效能。
蔬菜顏色的轉變,常常是後熟老化的標誌。同時,蔬菜中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減少。為此,延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗,是保持貯菜質量的關鍵之一,商業上採用降低呼吸作用,抑制後熟與衰老,創造最適貯藏條件和氣體組成等,均能得到滿意的結果。
六、提高耐藏性與抗病性
蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後,食用價值和風味特點無顯著降低,重量損耗小;抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯絡、互為依存的,耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力,反之較差。從蔬菜的特性而言,以營養器官為食用部分的蔬菜,如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜、空心菜、苜蓿等,含水量多,酶種類和數量多,呼吸代謝旺盛,物質分解快,大多不耐貯藏,抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐貯藏,而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏,其中晚熟種比早熟種耐貯藏,抗病性強。
通過以上的瞭解,大家又學會了蔬菜保鮮的小常識,實用又方便,希望大家能夠多學習生活中關於蔬菜食用、營養等的常識瞭解。
怎樣挑選新鮮的芹菜?芹菜的選購方法
男性不可該錯過的3種防癌保健蔬菜
蔬菜怎麼保鮮時間久 蔬菜保鮮小技巧
蔬菜降血糖 糖友該怎麼吃
如何挑選新鮮蔬菜
挑選新鮮蔬菜的八個原則
怎麼保證蔬菜的營養不流失
蔬菜抗癌作用怎麼樣呢
怎樣給寶寶做蔬菜泥 5款蔬菜泥做法推薦
挑選新鮮蔬菜的方法
香菜怎麼儲存時間更長?香菜保鮮的方法
怎樣為孩子選擇蔬菜
女人該怎樣挑逗男人 女人如何讓感情保鮮
怎樣為寶寶輔食新增蔬菜
夏季如何挑選新鮮的蔬菜
新鮮蔬菜有營養 夏季吃蔬菜要注意什麼
喝蔬菜汁能減肥嗎 喝什麼蔬菜汁能減肥減肥蔬菜汁什麼時候喝最好蔬菜汁難喝怎麼辦減肥蔬菜汁的注意事項
新鮮果蔬的藥用效果分享 吃蔬菜也一樣可以治病
想要飯菜更鮮美?巧用蔬菜來提鮮
蔬菜應該怎麼保鮮 蔬菜怎樣保鮮
蔬菜雖好 但吃這樣的蔬菜還不如不吃
便祕最怕的三種蔬菜,女性便祕該怎麼辦
飯菜如何保鮮?保鮮膜選擇的方法
怎樣挑選新鮮的捲心菜
蔬菜抗癌效果怎麼樣呢
教你最方便的儲存蔬菜方法 各種蔬菜的儲存及期限
蔬菜浸泡太久會更髒嗎?蔬菜應該怎麼洗
蔬菜保鮮方法 簡單3招蔬菜保鮮不用愁
購菜達人 挑選新鮮的蔬菜妙招
寶寶蔬菜厭食 媽媽該怎麼辦
怎麼保證蔬菜的營養物質不流失?蔬菜焯水的方法
怎樣在冰箱中保鮮荔枝?荔枝儲藏保鮮的方法
蔬菜抗癌的效果怎麼樣呢