全麥食品應該怎麼辨別?
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像綠色蔬菜一樣,全麥粉已經成為眾所周知的健康食品。現在,超市裡有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準,所以仔細觀察,你會發現名不副實的全麥粉很多,名副其實的全麥粉很少。
有的“全麥粉”只是比普通精白麵粉稍稍灰黃一些,既沒有麩皮,也沒有粗糙的質地,保質期也很長(12個月),所以並不是真正的全麥粉。它們只是研磨程度略粗於精白麵粉而已。
有的“全麥粉”雖然有一點點麩皮,但那麩皮顯然是後加進去的。這也名不副實。
真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分——胚芽(約佔2.5%)、胚乳(約佔85%)及麩皮(約佔12.5%)。其中,胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分,其缺點是容易氧化變質,所以一般麵粉都要去掉胚芽,以延長麵粉保質期。麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維,營養價值較高,但缺點是質地較粗糙,褐色,口感不佳,所以一般麵粉要儘量去除麩皮(以及靠近麩皮的部分)。胚乳主要成分是澱粉,營養價值較低,但口感細膩,顏色雪白,招人喜愛,所以它是普通麵粉的唯一成分。
包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。特點是顏色發黑,質地粗糙,麵粉中混有肉眼可見之麩皮。保質期較短,容易氧化變質。食用的時候,往往要與一定比例的精白麵粉混合,以改善感官性狀。#p#副標題#e#
超市裡,比全麥粉更名不副實的是“全麥麵包”。除一些純正的大列巴(“列巴”是俄語“麵包”,由俄羅斯傳來,被稱為哈爾濱一絕)外,超市裡幾乎不存在100%用全麥粉製作的麵包。
退而求其次,是用一部分全麥粉與精白麵粉混合製作的“半全麥麵包”,其特點是(不光要看表面,更要看切面)質地粗糙,褐色,有明顯麩皮,氣孔較大,口感較粗,一句話是“不太好吃”。當然,因為全麥麵包也沒有國家標準,所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥麵包”。
又次一些,是完全用精白麵粉製造並撒上些許麩皮的“全麥麵包”,其特點是質地不粗,顏色不深,有明顯麩皮,口感不粗,比較好吃。
最次的是染成褐色的“全麥麵包”。完全用精白麵粉製造,連點綴性麩皮也不放,本來就是普通麵包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥麵包才有的褐色。其特點是質地細膩,顏色均勻,深淺適度,口感細膩,不粗不糙,沒有麩皮,很好吃。據觀察,超市裡這種純屬假冒的“全麥麵包”最受歡迎。
如果把健康的食物都化作概念販賣,並不真的去做健康的食物,那於健康有什麼意義呢?只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。
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