吃烤乳豬似老鼠 烤乳豬到底啥樣(圖)
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有網友爆料在一家餐廳用餐時,點了一道烤乳豬。上菜後,烤乳豬讓他傻眼了,餐盤上擺了一隻“不知名的動物”。
這隻“動物”有著“長長”的尾巴,加上“尖尖”的鼻子,肉質吃起來也跟平常的感覺不一樣,鼻子上還有許多毛孔,不禁令人連想到這會不會是一隻“大老鼠”,讓他當天完全吃不下飯。
有網友說,“這無疑是果子狸!”、“這是狗肉!”,也有人表示,這可能是用病死豬做的,所以味道嚐起來才很奇怪!另外,有人則覺得是“大田鼠”或者是基因改造的豬。還有網友說這不是豬,而是一種叫豬鼻鼠的大老鼠。
延伸閱讀:烤乳豬是什麼樣 怎麼做
烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜餚之一。
烤乳豬色澤紅潤,形態完整,皮酥肉嫩,肥而不膩,又鮮又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載,周朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前,烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。
在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。”
烤乳豬的做法:
(1)選料一定要選用專用品種,如香豬。重量在5~6千克,要求皮薄,軀體豐滿。
(2)整理按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後,清洗乾淨。然後,從臀部內側順脊骨劈開,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨,瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗乾淨;劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長,以能夠挖出內臟為準。
(3)醃製將乳豬洗淨後放在工作臺上,把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內,醃約30分鐘,接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻,塗抹在豬腹內,再醃約30分鐘。
(4)定形用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐),在豬腹腔內安上支撐,用鐵絲紮好,使乳豬定形,再在豬身的前後各插2根鋼叉,以便於烤制。
(5)燙皮將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮,以淋至皮硬為止,然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6)調脆皮糖漿為使成品顏色均勻,皮質香脆,對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內,倒入150克開水,待其完全溶化後,再加人白酒和浙醋調勻,即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇熱極易上色,致使成品發黑。
(7)上脆皮糖漿將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上,掛在通風處,吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾,才可塗脆皮糖漿,才能塗均勻;塗上後風乾,才可烤制。否則,成品會出現“花臉”現象。
(8)烤制烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵製長方形烤爐,把爐膛燒紅,放人叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸、腹部,約20分鐘。再順次烤婆,昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時,要進行刷油,將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。二是用暗爐烤制,採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫,把乳豬胴體放人爐膛內,烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時,取出來用針刺,並刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘即熟。不管哪種方法,烤時一定要勤轉動,才能達到色澤均勻。鑑別成熟的方法:察看豬身流出的油,呈清而帶白色時,證明乳豬已烤熟。
(9)成品把烤好的乳豬取出後,趁熱在表面刷上一層香油,即為成品。
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