徽州名菜臭桂鱼的做法
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徽州“臭桂鱼”是一道皖南地方特色菜肴,是一味徽州名菜,别有一方风味,吃过的人都会留下很深的印象。臭桂鱼属于徽菜菜谱,主要原料是桂鱼;工艺是腌,制作简单。
臭桂鱼的原料: 桂鱼
臭桂鱼的配料:王致和臭豆腐
臭桂鱼的调料:姜、蒜、干红辣椒、花椒、生抽、料酒
臭桂鱼的做法:
1、将桂鱼宰杀并清洗干净,并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开(注意不要将鱼背剖断);
2、将桂鱼两面均斜剖上花刀(再次注意不要将鱼身剖断了);
3、将鱼从案板上移至稍大的盘中,打开臭豆腐瓶盖,用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上;
4、右手(或双手)戴上一次性手套,将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身(里、外两面,花刀里面全部都要抹到);
5、准备一个稍大、稍厚(不易被鱼鳍戳破)的塑料食品袋,将鱼身合起放入食品袋中,将袋中空气用手排挤一下,并将袋口扎上;
6、准备一个稍大的保鲜盒,将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中,并放入冰箱冷藏;
7、冷藏7天即可取出,经烹调至熟后食用。
8、自制臭桂鱼从冰箱取出后,用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净,沥干水份备用;
9、姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用;
10、热锅下油,放入臭桂鱼,将鱼里外两边稍煎至焦黄;
11、锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒,炸出香味后,依次烹入适量的料酒、生抽,喜欢菜品颜色深者,可加入少许老抽(不要加多了,以免鱼味太咸);
12、锅中加入适量清水,将鱼身里外两面稍烹煮,至汤水稍收干,撒上葱段,即可出锅食用。
13、臭桂鱼做好了。#p#副标题#e#
温馨提示:
1、除了桂鱼以外,用此方法还可腌制鲈鱼、黄鱼等鱼刺较少的鱼,制成臭鲈鱼、臭黄鱼等,同样美味~。选择肉多刺少的鱼,吃起来方便畅快。
2、臭豆腐一定要选王致和臭豆腐,吃起来那才是醇正的臭桂鱼的味。
3、腌制臭桂鱼时,不在案板上操作和戴上一次性的手套,是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味,难以清洗;
4、家里若没有用于冷藏臭桂鱼的保鲜盒,可将腌制的臭桂鱼多包几层食品袋,将口封紧放入冰箱冷藏,目的是不要弄得冰箱里面都窜的是臭豆腐的味。
5、干烧臭桂鱼时,因腌制后的鱼肉的咸味已经足够,一定不能再放盐,加生抽要适量,老抽只能加少许或干脆不加。
6、不喜欢吃辣者或口味清淡者,可不加干红辣椒和花椒。
7、超市里活桂鱼价格较贵,用于腌制臭桂鱼可选择价格相对便宜的冰鲜桂鱼(或冰鲜鲈鱼等),并不影响臭桂鱼的口味。
吃出健康:
桂鱼肉味甘性平、无毒,可以益脾胃、补虚劳,具有健脾益肾、助消化、健体强身、增进食欲、防止动脉硬化、降低血压等功效。极易消化,适合儿童、老人食用。桂鱼肉热量不高,富含抗氧化成分,是减肥者的理想食品。桂鱼可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血等症。
美食禁忌:
桂鱼不可与牛肉同烹调。肾功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂鱼。
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