四川青椒回鍋肉 這樣做正宗美味
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青椒回鍋肉應該是比較傳統的回鍋肉做法之一,青椒的鮮辣以及五花肉的鮮香,這道菜非常受到歡迎的!那麼四川青椒回鍋肉怎麼做呢?下面跟着小編一起來學做下吧!
青椒回鍋肉
材料:五花肉250g,青椒3個;豆豉5ml,豆瓣醬5ml,鹽3g,花椒2g,葱段適量。
做法:
1、青椒洗淨,切成滾刀塊。
2、五花肉洗淨放入鍋中,加入適量清水,放入花椒粒、料酒以及葱段,煮半小時左右。
3、五花肉撈出來,放入冷水中洗淨,然後切成2-3毫米左右的薄片。
4、鍋中加入少許食用油燒熱,加入五花肉煸炒至打卷。
5、加入豆豉和豆瓣醬,快速翻炒均勻,使肉片入味。
6、加入青椒,翻炒至青椒變熟即可。
烹飪回鍋肉技巧
選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,後腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大葱節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裏浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘,這就更好切了。
配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,甜麪醬要色澤黑亮,甜香純正,醬油要濃稠可掛瓶壁;煎熬要拿準火候:應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。
回鍋肉由來
傳説回鍋肉起源於清代末期,由一位姓凌的翰林偶然發明。然而,真相併非如此,回鍋肉的源頭可以追溯到北宋。到了明代,回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制,大大提升了回鍋肉的口感和品質,使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。
如果説目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那麼,明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:“油爆豬,取熟肉細切膾(切片),投熱油中爆香,以少醬油、酒澆,加花椒、葱,宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
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