爆炒蔬菜留住蔬菜的青春
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綠色蔬菜中存在葉綠素,當遇到酸時,即發生化學變化,形成黃褐色的脱鎂葉綠素,這種反應被稱之為脱鎂反應。脱鎂反應在室温下比較慢,但在烹調加熱中,由於蛋白質變性,使葉綠素遊離出來,同時在熱力的作用下,植物細胞膜破裂,析出植物體中存在的酸,因而加速了遊離的葉綠素與酸接觸發生的脱鎂反應,生成黃褐色脱鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉變成黃褐色脱鎂葉綠素,需要一定時間。通常脱鎂反應發生的程度是隨着烹飪時間的延長而增加。
實驗證明,烹調10分鐘,就有37.5%的脱鎂葉綠素生成,若20分鐘就有72.5%的脱鎂葉綠素生成,蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此,採用爆炒,減少烹調時間,可較好地保存蔬菜中的綠色。
另外,蔬菜組織中存在着的酸,多是易揮發的有機酸(如草酸)。烹調時,應適當顛鍋,這樣易使有機酸揮發,以減少葉綠素與酸接觸的機會。
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