“飽島”最金典最不容錯過的是一碗滷肉飯
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去台灣如何找到一碗滷肉飯
碎肉加上醬油與香料滷煮,鹹香油亮地淋在晶瑩飽滿的米飯上,滿滿一碗端上桌,白飯上的豬肉微微顫動,透着琥珀色光澤,濃郁的滷汁一點點滲入米飯之中,吸滿汁水的米粒泛着一層淡淡油光。
在台灣找一碗滷肉飯,很快你就會遇到第一個困難——在滿大街的招牌上,會隨機出現這些字樣:“滷肉飯”、“鹵肉飯”、“魯肉飯”、“肉燥飯”、“爌肉飯”、“焢肉飯”。即使你看得懂繁體字,也難免會頭疼。
在台灣北部,滷肉飯指的是滷碎豬肉澆在飯上。如果你在台北,點一碗“滷肉飯”,得到的會是上面這樣的一碗
但在南部(如台南、高雄),如果你走進一間店説,“老闆,給我一碗滷肉飯”,那麼端上來的畫風就變成這樣。
南部的滷肉飯,通常指的是整塊的滷肉塊(這種飯在北部則通常被成為“爌肉飯”),而滷碎豬肉的滷肉飯在這裏則被稱為“肉燥飯”。
南部的肉燥,大多是正經八百的方丁狀,上桌前灑一把香菜,讓肉燥飯的香氣提高一個檔次,但如果你不愛香菜,記得一定要事先提醒店家。而且,台南的滷汁口味比台北要甜上許多。據説,過去蔗糖在台灣是奢侈品,台南貴為台灣府城,物產豐盛,台南人喜歡在菜裏多多加糖,滿嘴炫富的甜蜜。就算是肉燥飯這樣的庶民小食,也不免沾染上一絲豪奢,鹹鮮中透着霸氣的甜,地道的南部口味。
為什麼台灣滷肉飯這麼好吃
肉飯的“粗豪之氣”來源於它的庶民出身,早期農業社會,先民珍惜食物,將豬肉剁成碎末加在滷汁中,經長時間加熱煮熟,香氣撲鼻,十分下飯,趁食人(台語:勞動者)吃上一碗,就能夠補充精力安心打拼。
滷肉飯裏的豬肉,可不是隨便什麼部位都能用的。常見的是豬的後腿肉、肩胛肉、腹脅肉,也有些店家取用槽頭肉,這塊肉由豬的頸脖部位的皮下脂肪和氣管、食管以及淋巴腺組成,以前是很便宜的部位,但膠質、油脂豐富,肥瘦不分,拿來製作滷肉特別適合。由於一頭豬身上只有500克不到,相傳是晉元帝最愛的一塊肉,口感特殊,相當珍貴,元帝不許其他人分享,因此又叫作“禁臠肉”。現在有了一個很洋氣的名字“鬆阪豬肉”,也成為某些店家的噱頭。
為米與肉牽起紅線的是滷汁,法式料理中強調食材之間的和諧,在滷肉飯裏,滷汁便是扮演了這樣具體而微的重要角色。入口前細細地拌勻,送入嘴巴里的每一粒米都要拌到滷汁才夠香。滷汁的成分,主要是醬油和米酒,而輔料不出砂糖、冰糖、紅葱頭、葱、蒜、蔭瓜、香菇、胡椒、五香、甘草、玉桂幾種。滷汁的甜鹹香氣,就是滷肉飯的靈魂,比例成分各家味不同,所謂“江湖一點訣,妻女不可説”,調味是店家的獨門配方,不會輕易説破。
有些店家以老滷為賣點,經年累月用同一口狗母鍋燉煮滷肉,舊的慢慢去了,新的又添加進來,甜的鹹的鮮的香的,都在鍋邊上積成厚厚一層黑亮,不曾刷洗,以示其醇厚深沉。
如何才能像灣灣一樣吃滷肉飯
就算一碗出彩的滷肉飯足以讓人吃個碗底朝天,但單單吃一碗飯總讓人有點意猶未盡。通常店家也不會只賣滷肉飯。台灣人吃滷肉飯,還習慣配上幾道小菜。
白菜滷是各家基本班底,在滷鍋中將大白菜燜煮軟爛,再用扁魚乾或小蝦米提香,爽口解膩,有些店家還會配上胡蘿蔔絲和香菇,營養又好看。滷蛋、滷豆腐和滷肉則同在一鍋,日夜翻騰,蛋香豆香都沾染了滷肉的鮮氣。
而料理豬肉特別有自信的店家,也會一併販售軟嫩彈牙的豬腳或蹄膀。順帶點上一碗熱湯,竹筍湯、菜頭湯或香菇排骨湯都好。
台南更是自成一格,因地利之便,養殖漁業發達,幾乎每攤都供應新鮮魚湯,加上各式當季蔬菜清炒,在餐枱上一字排開,價格貼心,任君挑選。餓了就走到家巷口的肉燥飯店,點上一整桌小菜,樸實又豐盛。
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