好吃"臭豆腐"要當心 易染毒菌不為人知
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臭豆腐聞起來臭、吃起來香。這種奇香是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質,形成了極豐富的氨基酸,使味道變得非常鮮美,臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體造成的。硫化氫是具有刺激性和窒息性的無色氣體,有臭雞蛋氣味,低濃度接觸僅刺激呼吸道及眼的局部,高濃度時會使人感到頭痛、頭暈和噁心,甚至使人死亡。
研究證明,豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。
據瞭解,傳統工藝對臭豆腐的製作流程要求十分嚴格,必須經過油炸、加滷和發酵幾道程序。整個製作過程要求在常温下進行,而且對温度和濕度的要求也非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌污染。有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌,常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中,特別是土法制作,一般是將一塊塊的豆腐煮熟後分成若干小塊再一層層地置於容器中,然後封住封口。這時,如果封得密不透風,就釀下了大禍:這種“肉毒梭菌”就會乘機繁衍。這樣的臭豆腐食用後會出現全身無力、頭痛、食慾不振、視力模糊等中毒症狀。
為了健康,一定要慎吃路邊油炸臭豆腐。如果仍然對臭豆腐難以割捨,建議大家吃時最好多吃些蔬菜和水果。它們含有的維生素C,可阻斷亞硝胺的生成。
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