食用藥膳有哪些原則
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藥膳的主要原料之一是中藥,在4000餘種常用的中藥中,有500種可作藥膳原料,其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味,有人蔘、鹿茸、山藥、杜仲、茯苓、當歸、沙蔘、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨蔘、枸杞子、甘草、麥冬、熟地、靈芝、天麻、首烏等,這些藥材以植物藥為主。中國傳統的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加,而是在中醫辨證配膳理論指導下,由藥物、食物和調料三者精製而成的一種既有藥物功效、又有食品美味,用以防病治病、強身益壽的特殊食品。中醫對藥膳有着嚴格的禁忌,主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。如果不具備醫藥常識而盲目製作或食用藥膳進補,難免會誤入歧途。清代醫家鄭欽安言“病之當服,附子、大黃、砒霜皆是至寶;病之不當服,參、芪、鹿茸、枸杞皆是砒霜。”意思是説,所謂有毒之藥,只要應用適當,能夠救人於水火,滋補之品如果不對其證,那就如同毒藥一樣能殺人於無形。既然藥膳有別於普通飲食,因此在應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等,並要掌握藥膳應用的幾個基本原則。
根據體質 辨證施膳
祖國醫學在治療疾病的過程中講究辨證論治,其實進補藥膳也要根據自身體質做到辨證施膳。中藥藥性有寒、涼、温、熱之分,要根據不同人的體質或病情來科學選用。一般來講,温性、熱性的食療中藥,如生薑、大葱、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等,具有温裏、散寒、助陽的作用,適合於偏陰質的人或寒證、陰證患者,主要表現為畏寒、乏力、易出汗、記憶力差、腰痠膝軟、胃寒、便溏、性功能較差等。涼性、寒性的食療中藥,如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等,具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用,適用於偏陽質的人或熱證、陽證的患者,表現為怕熱、易興奮、多汗易口渴、咽乾舌燥、便祕、尿赤等。
優選藥材 科學烹製
選購藥材一定要新鮮優質,凡是變質、發黴的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要淨選,使之清潔乾淨,無雜質異物,無塵土,無黴變腐爛,還要注意其色、味純正,外形美觀,質量優良。為保證藥膳療效,還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段,有的需粉碎為細末,有的則需按中藥炮製的要求進行炮製加工,以減其毒性或副作用。優良的藥膳必須講究烹調技術。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥,可與食物一起烹製,若藥物較多或有明顯不適氣味,可用紗布將藥物包好,再與食物一起烹製,藥性即進入食物或湯裏,服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮,濾取藥汁、去渣,再在食物烹調過程中加入藥汁,減少營養和有效成分的破壞。
藥膳雖好 適可而止
有人認為中藥毒性小或無毒,買回一把茴香就炒着吃,抓上一把枸杞就煮粥,拿上幾根人蔘就煨湯,這樣做是不正確的,也是很危險的。中藥是很講究用量的,量大量小直接關係着藥效,不分劑量,盲目使用,會引起嚴重的後果。有人一次用20克人蔘煨湯,服用後導致腦溢血,這樣的教訓屢見不鮮。“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則,藥膳食療同樣應適量而有節制。短期內不宜進食過多,不可急於求成。應根據自身狀況,經常小量服食,持之以恆,久之定能收效。值得注意的是,藥膳雖有不少好處,但其針對性和治療效果遠不及藥物,只有兩者配合應用,相輔相成,才能取得更好的效果。
天人相應 因時制宜
祖國醫學認為天人相應,治療疾病講究三因制宜,同樣藥膳也應講究因時制宜即四季五補,春天萬物復甦,五臟屬肝,適宜升補;夏季分初夏與長夏,初夏天氣已熱,五臟屬心,宜於清補,長夏天氣炎熱,五臟屬脾,宜於淡補;秋季天氣涼爽,五臟屬肺,宜於平補;冬季氣温寒冷,五臟屬腎,宜於温補。如果違背這一自然規則,也會影響到補益效果。
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