爆炒蔬菜留住蔬菜的青春
本文已影响2.4W人
本文已影响2.4W人
绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。
实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。
另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。
留住蔬菜里的维生素
蔬菜要怎么炒才有营养?
女性调理青春痘 推荐蔬菜汁
富铁蔬菜宜搭配番茄同炒
怎么清洗蔬菜更干净?如何清洗蔬菜上残留的农药
如何清除蔬菜残留农药
炒蔬菜要如何保持鲜绿
春季选择蔬菜的禁忌
十种蔬菜没炒熟易中毒
春季必吃的蔬菜 韭菜的营养作用
多吃油炒的蔬菜 减肥不见效
哪些蔬菜不适合炒?哪些炒蔬菜会致癌?
怎么去除蔬菜上的农药?去除蔬菜农药残留的方法
蔬菜农药残留怎么办?洗菜的小诀窍
蔬菜泥
春天养生吃什么蔬菜 推荐9种时令蔬菜
保住蔬菜叶酸有讲究
春季蔬菜 春季蔬菜有哪些
减肥蔬菜 蔬菜减肥食谱
多吃蔬菜 保住生机
哪些蔬菜农药残留最多
紫色蔬菜能帮助女性青春永驻
蔬菜怎样炒营养又美味
蔬菜与肉类如何烹调才能留住营养
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
生活小窍门:蔬菜的营养怎么做才能留住?
蔬菜焯水后保留营养
怎么清除蔬菜农药残留
蔬菜怎么消除农药残留
护眼蔬菜胡萝卜炒蛋
蔬菜沙拉用什么蔬菜 蔬菜沙拉的蔬菜要烫吗
春季时令蔬菜 吃饭点这些蔬菜益处多多哦
7种蔬菜炒熟才能吃