“焗”的操作技巧
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焗的操作程序有:1、原料刀工處理。2、醃製。3、部分原料初步熟處理。4、根據採用的焗制方法,加入輔料與湯汁或包裝,焗制。5、刀工處理、裝盤。6、加原湯汁與味料後上席。
操作要領與特點
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料,尤以禽類爲主。爲除異味,增香味,原料在焗制之前,都必須用調味料醃製,醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。
2、用砂鍋焗的原料,以生料爲主。但也有部分菜餚爲了造型,其原料先經初步熟處理之後才焗制的。
3、用砂鍋焗制的菜餚,需加入一些湯汁,要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾,然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後,把原湯汁(有些還需加一些味料)淋在菜餚上。
4、焗制菜餚具有原汁原味,濃香厚味等特點。
潮菜焗制菜餚以砂鍋焗爲主,以豆醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。
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