酒店清蒸魚鮮嫩爽口 怎麼做
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酒店清蒸魚的做法(草魚)
主料:草魚一條(1斤2兩左右最佳)。
輔料:蔥、姜、香菜、料酒、鹽、生抽、美極鮮、白胡椒粉、白糖、油。
做法:
1.將洗淨的草魚兩面斜切出花刀(每面3刀即可)沿魚背部切一深達魚骨的刀口。
2.在魚身上抹上鹽、料酒、每個花刀口內夾上蔥、姜(一個花刀口夾一種)魚肚內放上蔥(大段)背部夾上薑片。
3.上鍋蒸15分鐘魚放置在魚盤的時候用2只筷子架起(防止魚和魚盤粘連及蒸出的湯汁浸泡魚肉)蒸好後將所有的調料夾出湯汁(此湯汁味道會有較濃重的魚腥味道)倒掉。
調料汁的做法:
1.鍋內倒入生抽、美極、料酒放入蔥薑絲(蔥絲的長度2寸爲佳姜也儘量的長)小火燒滾後加入白糖少許、白胡椒粉少許。
2.此料汁的口味可以自己稍加調整。將做好的調料汁倒入魚盤在魚的身上放些生蔥絲、香菜(長度2寸)這時用鍋將少量的油加熱,將燒滾的油用勺子均勻的撒在魚及蔥、香菜的上面即可食用。
酒店清蒸魚的做法(鯿魚)
材料:鮮鯿魚一條(淨重約750克)。
輔料:熟火腿片15克、生筍片2.5克、水髮香菇25克。板油丁10克、薑片4克、姜米3克、蔥結5克,香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。
做法:
1.將鯿魚宰殺去鱗、腮後,剖腹去內臟洗淨,然後入沸水鍋中氽一下,撈出,颳去黑膜,衝淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀。
2.將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上薑片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用。
3.魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克,調準味,而後淋在魚身上即成。食用時隨帶薑末、醋蘸食。
酒店清蒸魚的做法(鯧魚)
原料:鯧魚1條500克,洋蔥1只,黃酒15克,醬油2.5克,食鹽5克,蔥結1個,姜2片。
做法:
1.鯧魚洗淨,將鍋燒熟,放油20克,燒至無成熟,投入切成絲的洋蔥,煸出香味,帶油成出。
2.鯧魚放盆器中,加黃酒,鹽,醬油,蔥結,姜等,再將洋蔥連油澆上,然後將鯧魚連容器放鍋中或上蒸籠蒸20分鐘左右,魚熟取出。
酒店清蒸魚的做法(鱈魚)
食材:冷凍鱈魚塊300g、蒸魚豉油15ml、薑絲5g、大蔥蔥白1根、香蔥適量、綠菜椒2g、紅菜椒2g、黃菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄欖油20ml、鹽3g。
做法:
1.鱈魚塊在室溫下解凍後用刀颳去鱗片,洗乾淨瀝乾,加入料酒、白胡椒粉、鹽。
2.用手抓勻後醃製20分鐘,中間的時候可以將鱈魚翻個個兒,便於兩面入味。
3.將大蔥蔥白切段,並將每一段一分爲二;將香蔥蔥白切小段、蔥葉切細絲;同時準備好薑絲和紅黃綠菜椒絲。
4.取一圓盤,將大蔥段鋪底,將鱈魚塊放在大蔥蔥段上,鱈魚上放蔥絲和香蔥蔥白段兒。
5.大火燒開蒸鍋裏的水,將魚塊放入鍋中,蒸10分鐘後關火,不要揭鍋蓋,燜3分鐘。
6.取出蒸好的鱈魚塊,將所有的蔥姜連同蒸魚的湯汁棄掉不要,淋上蒸魚豉油。
7.鋪上紅黃綠菜椒絲,放上香蔥葉絲兒。
8.炒勺中放適量橄欖油,小火加熱油至冒微煙,迅速潑在蔥絲和菜椒絲上即可。
酒店清蒸魚的做法(武昌魚)
食材:武昌魚900g、小紅尖椒2個、鹽1小勺、姜適量、醋30ml、料酒15ml、雞精1/2小勺、白胡椒粉適量、薑末10g、蒜末10g、蔥末20g、蒸魚鼓油20ml、麻油20ml
做法:
1.武昌魚一條,打鱗剜鰓。
2.頭尾各切一刀,將內臟從側面摳出。
3.中段用刀切成片。
4.魚皮置於大碗中,加入薑片、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、醋拌勻醃漬5-10分鐘。
5.魚頭朝上擺在盤中,魚片在盤中擺成扇形,做成孔雀開屏的造型,撒上姜蒜末。
6.放入已上汽的蒸鍋,蒸8-10分鐘左右即可。
7.小紅尖椒斜切成圈,小蔥切末。
8.尾部裝飾上紅椒圈,撒上蔥末,淋上蒸魚鼓油和麻油即可。
酒店做清蒸魚的小竅門
1.如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底,使魚身全面遇熱快熟;還可以將魚立起來蒸,用一節大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,同時,在魚身兩邊各劃一字花刀,並在每個刀縫處夾入薑片,切記,千萬別忘了虛蒸。
2.如果想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裏,與魚一起蒸,待虛蒸之後與魚一起出鍋,澆在魚身上即可。
3.清蒸魚的烹製也是一門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。魚要新鮮,注意魚要蒸熟,當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
4.魚的選擇小竅門:用於清蒸的魚重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。
5.魚的整形小竅門:將魚清洗乾淨後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。
6.魚的調味小竅門:將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。
7.魚的擺盤小竅門:取大塊老薑和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲,成熟後既美觀又入味均勻。
8.魚的火候小竅門:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。
9.魚的虛蒸小竅門:所謂虛蒸就是關火後,別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
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