炒蔬菜能致癌 西葫蘆致癌物最多
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炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發佈的研究報告稱,該中心於2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒,時間爲3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中,西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制後,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低於10微克。
另外,報告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯酰胺量爲每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值爲每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。一般來說,暴露限值越小,對公衆健康值得關注的程度就越高,反之亦然。總的來說,香港和內地都處於“值得關注”的水平。
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