和吃羊肉有關的那些事兒 羊肉雖香不宜吃多
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冬天一到,羊肉成爲人們餐桌上的常客,涮火鍋、燉湯、煮羊蠍子……這麼多種羊肉做法,究竟哪種更健康、更營養?買羊肉時又該如何判斷是否新鮮?下面跟隨講講與吃羊肉有關的那些事兒。
多煮燉涮、少烤炸
雖然燒烤的味道令人上癮,但吃羊肉時,儘量避免烤炸等油太大的做法。與烤炸相比,煮燉和涮的烹調溫度更低,營養損失更少。另外烤炸過程容易產生致癌物如3,4-苯並芘等。
燉羊肉時,適合搭配蘿蔔、山藥、栗子、冬瓜、絲瓜、蓮藕、豆腐等。
做羊肉去羶很重要
羊肉的羶味主要來源於揮發性的短鏈脂肪酸,燉煮時搭配蘿蔔、咖喱,放點花椒、橘皮,都可以去腥;炒羊肉時料酒醃製,加點生薑、孜然也能去腥。
在烹調方法上,羊肉涮着吃相對來講羶味較小,想吃羊肉又不太能忍受羶味的朋友,可以試試涮着吃。
你買的羊肉是否新鮮?
新鮮的羊肉顏色呈紅色或棕紅色,羊肉表面有一層微乾的薄膜;脂肪呈白色或微黃,肌間基本沒有脂肪分別;摸一下手感不粘滑,按一下,很有彈性;聞一聞有典型的羊肉羶味。
凍羊肉可以從色澤辨別,新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應呈鮮紅色,而時間放得久的,則會凍得顏色發白,反覆解凍的羊肉,也不新鮮,往往呈暗紅色。
如何辨別“假羊肉”?
造假羊肉一般會選擇價格更便宜,而且肉色與羊肉接近的鴨肉,造假時可能會加點羊肉香精或羊油。
網傳的各種辨別羊肉真假的方法比如看肉的顏色、看肉的紋理粗細、看下鍋後肉是否會散開、聞聞是不是有羊羶味兒等,都不能完全鑑別出真假羊肉。
這是因爲鴨肉的顏色和紋理與羊肉差不多,而羊肉卷很多都不是一整塊羊肉直接切片製成,而是將很多塊羊肉卷一起,凍了再切的,所以下鍋散開很正常,至於聞味道,如果造假時加的就是羊油,那也是羊羶味十足的。
因此,避免買到假羊肉最好還是到大型商超購買。如果去涮火鍋,可以涮現切的羊肉,如果選羊肉卷,價格最低的就別選了。至於在路邊攤吃羊肉串兒,真不好辨別真假,去信譽好的大的燒烤店更靠譜。
不同部位的羊肉適合不同的烹飪方式
同一只羊身上的肉並不相同。最好的肉是上腦和外脊。上腦在頸之後、肋部前上端;外脊在脊骨外面,呈長條形。這兩部分肌肉細膩、且含有部分皮下脂肪,肉質鮮嫩多汁,適合涮和燒烤。
其次是裏脊,位於脊骨兩邊,肉形像竹筍,是羊身上最嫩的肉,脂肪含量不高,只有1%—2%左右,適合爆炒。
然後是黃瓜條和後腿肉。黃瓜條在大三岔下端,呈條狀貼着股骨,口感很脆嫩;後腿肉纖維縱橫、瘦多肥少。這兩部分肉做法多樣,炒肉、烤和燉都可以。
再者就是前腿肉和羊排了。前腿肉較嫩且肉質較脆,做法多樣;羊排中脂肪含量比較高,類似於豬肉的五花肉,肉是一層脂肪加一層瘦肉,層層相疊,極佳的羊排可以疊到4層—5層,烤和燉都可以。
頸肉、胸口肉和羊腩脂肪含量高,比較適合做肉餡兒;前腱子和後腱子肉中肉筋腱比較多,適合燉或是做醬羊肉,煮的時間久了,能變成膠原蛋白,煮起來比較有口感。
羊肉雖香,不宜吃多
羊肉屬於紅肉,研究發現,過多攝入紅肉會增加二型糖尿病風險、增加結直腸癌風險、可能增加肥胖風險、增加男性全死因風險,還可能增加子宮內膜異位風險。其中,增加男性全死因風險的意思是說,只要是紅肉攝入過多,男性因爲各種原因死亡的風險都高。至於子宮內膜異位,是指子宮內膜生長在了子宮以外的地方,比如生長在了卵巢、輸卵管、膀胱等地兒,這是育齡期女性的一種多發病和常見病。
吃羊肉的禁忌
部分病症忌食羊肉
如果是經常患有咽喉幹痛、牙齦腫痛者、口苦、煩躁、口舌糜爛、眼睛紅以及腹瀉的人,或者是服用中藥的藥方中有石菖蒲何半夏的人一定不能吃羊肉。
不宜與醋同食
酸味的醋具有收斂作用,不利於體內陽氣的生髮,與羊肉同吃會讓它的溫補作用大打折扣。
不宜與南瓜同食
中醫古籍中還有羊肉不宜與南瓜同食的記載。這主要是因爲羊肉與南瓜都是溫熱食物,如果放在一起食用,極易“上火”。同樣的道理,在烹調羊肉時也應少放點辣椒、胡椒、生薑、丁香、茴香等辛溫燥熱的調味品。
忌與西瓜同食
吃過羊肉之後如果進食西瓜額話,肥城容易傷元氣,原因是因爲羊肉的性味甘熱,而西瓜卻是性寒,屬於生冷之物,兩者屬於兩個極端,因此進食之後不僅大大降低了羊肉的溫補作用,且有礙脾胃。
忌與茶同食
茶水是羊肉的“剋星”。這是因爲羊肉中蛋白質含量豐富,而茶葉中含有較多的鞣酸,吃羊肉時喝茶,會產生鞣酸蛋白質,使腸的蠕動減弱,大便水分減少,進而誘發便祕。
忌與南瓜一起吃
如果羊肉和南瓜一起食用的話,非常容易發生腳氣和黃疸的症狀,也有人會感到胸悶腹脹,甚至出現消化不良的感覺。
忌與紅豆一起吃
羊肉和紅豆相剋,如果同食,會引起中毒。紅豆性味甘、鹹而冷,能利水消腫,利小便,解熱毒,通乳汁;羊肚性溫,味甘,具有健脾 益胃、補虛祛損、澀汗止尿、促進食慾之功效。二者性味與功效皆有所背,所以不宜同食。
忌與梨一起吃
同吃會影響營養成份吸收。
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