頂級料理 日本刀具解讀（組圖）

日本刀有出刃Deba，薄刃kamagata-usuba，刺身syoubu（sashimi），牛刀gyuto。

先說Deba，這種類型的刀主要是用來粗加工魚，清理，斷骨，起片之類，簡要說，段魚頭，破魚肚，刃長從120mm—240mm

刺身syoubu（sashimi） （頂級本燒青紙一號）

用來處理生魚片。偶爾來一發牛肉也行。

下面的刀是加寬型。

牛刀gyuto

就是類似於主廚刀，比西式主廚刀更加修長，適合切肉。不能剁骨頭。（頂級本燒全鏡面，青紙一號）

切付型牛刀

薄刃kamagata-usuba

主要用於切菜。兩款刀型，第一種使用率高，第二種與第一種設計感不同。刀口設計不同

薄刃kamagata-usuba

刀的材質：安來鋼碳素鋼

安來鋼是（雲伯國是日本古代令制國出雲國和伯耆國的統稱），也就是的通常。島根県在古代是優質砂鐵的產地，踏鞴法制鉄盛行。以這樣精製出來的和鋼（tatara，）製作的刀劍擁有非常優秀的切味 。

二戰前日立金屬安來工場的前身——安來鉄鋼合資會社 的伊部喜在此開始高速工具鋼的研發。二戰中安來鋼廣泛。安來鋼通常分爲白紙、黃紙、青紙、銀系等系列，這種分法是爲了區分生產的梯次與順序，用有色的貼紙貼在產品上以示區分。一般而言，安來鋼各種鋼材硬度相當。`但特徵不同。如白紙系列適合用來製造廚具用刀、小刀、剃鬚刀、等產品，黃紙多被用於製造剪刀。鋸子、農具等，青紙系是含鎢的高級鋼材，主要應用於優質刀具，如獵熊刀、溪流刀。野外求生刀等。安來鋼的硬度在60HRC以上。關兼常“鍛鍊獰獵”和“百鍊狩人匠”系列刀均採用青紙。佐治武士系列刀則大多采用白紙。銀系即不鏽鋼系列，二戰時海軍天照山鍛錬所與豊川海軍工廠 用此製作了一部分陸海軍士官使用的不鏽鋼軍刀（陸軍稱之爲耐錆鋼刀［2］ 、海軍稱爲不錆鋼刀）。

安來鋼基本上是在符合日本JIS鋼材標準的材質裏面再提純和再加工而來的。

黃鋼2（Kigami）：從JIS基材經過第一次提純而得到，其實還是很雜，所以基本沒人用。

白鋼（Shirogami）：從黃鋼2再提純而得到；白鋼1是在白鋼2的基礎上加入更多的碳，效果就是更硬，更脆。所以並非白鋼1就比白鋼2好，而是看你拿來幹什麼。他們是同級的。

青鋼（Aogami）：青鋼就是在白鋼的基礎上加入了tungsten和chromium，具有了不鏽鋼的元素（但還不是不鏽鋼）。特點就是稍微的沒那麼易繡，稍微的硬一些，但是稍微的沒白鋼那麼鋒利（打磨到12000目+能看出區別）。青鋼1就是更多的tungsten和chromium.

銀鋼系：各種不鏽鋼，基本跟傳統的安來鋼沒什麼關係了。

OK，那到底啥好呢？青鋼更耐磨一些，白鋼更純潔一些。含羞瑟瑟還是風情萬種？看你的喜好吧和錢包吧（青鋼更貴）！

傳統鍛造（forged）：

日本的傳統鍛造方法有兩種，最純正的就是Honyaki（日文一般會寫本燒）。它的意思就是指匠人用最按照日本傳統的方法，木灰裏面燒，人手一下一下的把一塊鐵敲打成材，然後淬火；所謂的千錘百煉，大概就是這麼個意思。本燒必須是用單一種鋼材，所以淬火的時候失敗率很高，正因如此，一般的小師傅也沒本事做，都是高級師傅去打造。也正因爲這種追求極致的工藝，直接接造成本燒刀高高在上的價格：$500刀貌似是個起步價。通常做本燒的鋼材基本上是安來的青鋼和白鋼。

本燒是全鋼，鋼價格遠遠比軟鐵貴，所以一把本燒的材料成本是一把本霞的2-3倍，當然這不是重點，材料其實不值那麼多錢。

能做本燒的師傅非常少，這些師傅的人工，遠高於一般級別的師傅，做的流程也很複雜。因爲是全鋼的刀條，所以要做到完美的熱處理，不僅要讓刀刃變的很硬，同時不能讓刀背也太硬，這樣刀子就脆了，所以本燒參考的是和武士刀一樣的做法——覆土燒刃。通過淬火溫度冷卻的差距，達到刃和背硬度的差異。

本燒的失敗率很高，有多高呢？如果不是職業可以做本燒的刀匠，失敗率接近99%，也就是做不了，爲什麼？這裏補充解釋一下：

日本傳統刀匠，尤其是鍛制師傅，做刀子除了一個爐，一個氣錘，基本不靠任何現代裝備，這是一個傳統也是考覈的標準，因此對於淬火這一門古老的熱處理來說，日本刀匠他們既沒有顯示溫度的真空熱處理爐，也沒有紅外線熱測溫器，一切只靠一樣東西——眼睛看，看什麼？看鋼的溫度。

白2-白3鋼做本燒，最終允許淬火溫度誤差是30-50度，也就是一格，一般人肉眼可以勉強分辨，職業刀匠成功率7-8成。

白1和青2鋼做本燒，最終允許的淬火溫度誤差是15-25度，半格左右，一般人肉眼基本看不出，職業刀匠成功率5成。

青1鋼由於碳含量和鎢合金含量最高，允許的淬火溫差只有10-15度，很多刀匠肉眼也看不出，正常人沒有能力辨識，職業刀匠成功率2-3成。

如果溫度不夠精準，結果就是淬火後刀子彎曲變形，直接成廢料，比如富堅也做壞過刀，圖上的青2本燒，有次這把就是淬火溫度偏高導致變形（成功率不可能100%，我們的系列做出來仍然有2-3成的失敗率），一旦失敗，刀子是不可修復的，直接扔垃圾桶。

青二本燒》白二本燒

另一種鍛造方法是Kasumi （日文寫 霞），它跟本燒在工藝流程上的區別不大，主要的區別是它是用兩種鋼材來打造的：刀刃用青鋼，白鋼這種高碳鋼，刀背用軟的“Jigane”（地鐵）結打在一起。高碳鋼來保證硬度/鋒利度，地鐵的作用是降低淬火的失敗率。這樣做的好處是在保證鋒利度的同時降低了對製造工藝的要求，但同時犧牲了刀本體的韌性。傳統的Kasumi是堆可樂那樣的上下結構；也有的就是兩種鋼直接經過很多次的錘鍊而形成特有的花紋，這就是我們熟悉的大馬士革鋼（Damascus）。

其餘：

在買刀的時候，決定刀最終價格的還有刀柄，打磨。紫檀刀柄和鏡面打磨能讓刀很漂亮，但是很貴！很多人可能覺得鏡面打磨主要是裝飾，其實鏡面打磨也是防止水氣聚集而導致生鏽的一個方法。設想刀在未鏡面打磨的情況下，其實表面是凹凸不平的，這樣就會在某些部位造成水氣的聚集。時間一張，這個部分就會比周圍更加容易生鏽，而導致鏽斑產生。經過鏡面打磨的刀是比沒有鏡面打磨的刀更能夠防止生鏽（不是免疫）！