怎麼炒菜更營養健康

近日，有媒體披露，國家質檢總局抽檢結果顯示，某品牌茶油中的苯並芘含量高達60微克/千克，但《食用植物油衛生標準》明確規定，食用油苯並芘含量的最高上限爲10微克/千克。一時間，食用油的健康問題一下子被市民們重視起來。

油料長時間加熱產生苯並芘

南京市中西醫結合醫院飲食與保健專家、中醫科主任王東旭介紹說，苯並芘是一種常見高活性間接致癌物，它不具有直接致癌性，而油料經過長期加熱後有可能產生苯並芘，我們平時燒烤時常吃的烤肉在加熱時也有可能會產生苯並芘。苯並芘在人體內積蓄到一定程度後，易誘發胃癌、腸癌等癌症。

很多市民在燒菜時習慣看到鍋中油冒煙時才放入原料，認爲這樣炒出來的菜纔會香，其實這樣做有很多害處。首先，食用油燒至冒煙，溫度達200攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。其次，食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3，4-苯並芘類物質。食物經油炸後，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯並芘污染，若長期食用這樣的油烹製的食物對人體的危害可想而知。

應經常更換食用油品種

王東旭主任介紹說，他在平時接診患者的過程中，雖說每個品種的油都有各自的優勢，但是一種油所含的脂肪酸往往不能滿足人體多方面的需要。因此，經常更換食用油的品種，可以均衡攝取各種不飽和脂肪酸和脂溶性維生素。

王主任特別提醒，如今，小時候大家幾乎都吃過的那種混濁“粗油”幾乎很少食用，而食用油中的精煉油佔的比例越來越大，然而未經精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿蔔素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。但是維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E含量較少，所以精煉油未必更有營養。

選擇食用油要仔細看顏色

記者在南京各大超市的油品專櫃發現，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、葵花油、菜籽油等，還有各種各樣的調和油和營養油，品種繁多，難免讓消費者眼花繚亂，不知如何選擇。

王主任介紹，一般情況下，質量好的食用油顏色較淺、透明度好，沒有沉澱和懸浮物，而質量差的食用油顏色較深。如果食用油有分層現象則可能是摻假的混雜油。市民在選購散裝食用油時，不要買太多，散裝油的生產日期很難判斷，如果囤積太多用不完反而會導致過期變質。

評價食用油質量優劣還要看其中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量。飽和脂肪酸攝入過多會給人體帶來許多危害，所以常被形象地稱爲“壞脂肪”;而不飽和脂肪酸由於可以有效預防心血管疾病，也被稱作“好脂肪”。因此，含有不飽和脂肪酸較多的食用油一般更加健康。